▲教育部推素食健康餐活動。（圖／教育部提供，下同）
記者盧映慈／台北報導
大學生外食多，又為了省錢而亂吃，「一樣的錢，寧願選擇吃飽」，導致澱粉攝取過多，肥胖的現象也越來越廣泛，教育部為了維持學生健康，鼓勵多吃蔬菜，特別強調「生菜三明治更好」，但如果要加沙拉醬，和風醬比千島醬、凱薩醬更健康，「反正多選菜就對了！」
蔬菜價格變動多，去小吃店，一盤燙青菜就要30、40元，很多學生寧願選擇差不多價錢的乾麵，或是買吐司配豆漿、牛奶過一餐，至少澱粉跟肉還比較有飽足感，還有同學開玩笑的說「我會選擇經濟單位蛋白質最高的來吃」；不過到了季節轉換的時候，長期下來缺乏維生素等免疫力所需的元素，也讓醫院診所感冒的人大排長龍，「省到的錢都拿去看醫生」。
另外，許多人認為青菜不是「美食」，跟同學聚餐的時候都習慣點肉類或加工食品，像夜市隨處可見的滷味攤，除了雞心、雞爪等，百頁豆腐、甜不辣也是熱銷的排行；而對於許多熱量消耗較快的人來說，只吃青菜根本沒辦法應付一天所需的熱量，考量自己的金錢能力，選擇「吃得飽」、「美味可口」當然排在前面。
不過在爆發許多食安問題之後，很多人也開始注重健康，有的人也會檢討自己是不是那種「看起來很瘦，實際上卻膽固醇、脂肪都過高的『泡芙人』？」飲食健康的重要也就顯現出來；教育部表示，像是自助餐或便當的主菜可以選肉，但3樣配菜最好2樣選純蔬菜、1樣選半葷半素的，如番茄炒蛋、雞絲拌豆芽、洋蔥豬柳等，並要記得選深綠色蔬菜。
再來，小吃攤、滷味攤除了燙青菜之外，也可以選擇海帶、菇類、蘿蔔、絲瓜、葉菜類等，只要把買百頁豆腐、丸類、餃類、甜不辣的錢省下來，就能更健康；錯過吃飯時間只能吃便利商店的時候，也可以挑選蔬菜棒、蔬菜湯、沙拉、關東煮的蔬菜，但跟西餐的生菜三明治、沙拉一樣，都要小心選擇沙拉醬，最好用和風醬來代替，義大利麵、燉飯等，鮮蔬口味會更好。
教育部請董氏基金會執行這項「大專校院推動攝取足量蔬菜教學資源手冊」，基金會食品營養主任許惠玉說，蔬菜的茄紅素、葉黃素、花青素、硫化素等植化素可增強免疫力、抗氧化、抗發炎反應、降低癌症發生；更不用說膳食纖維可以預防便秘、降低血液中膽固醇、預防動脈硬化、預防肥胖、減少罹患腸道疾病，同時「克制食慾」，如果覺得吃菜吃不飽，纖維質選多一點的就可以。
大專校院中也有「健康體位（含代謝症候群防治、健康飲食、體型意識等）」列為必選議題，並由學校營養師設計菜單，輔導校內餐飲業者製作健康餐、增加蔬菜份量、減少油炸食物，再推出集點卡或刮刮卡換取贈品或折扣的方式，鼓勵師生點購；教育部也鼓勵相關科系的學生組成營養志工，協助宣導「週一蔬食餐」及「健康餐」的好處，希望逐步提升學生健康飲食的概念，讓未來的主人翁更健康。
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